MERAIH KEUNTUNGAN DARI MINYAK KELAPA

Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman yang hampir seluruh bagiannya bisa dimanfaatkan manusia. Mulai dari daging buahnya, air kelapanya (untuk nata de coco), tempurungnya, sabutnya, daun mudanya (untuk ketupat dan hiasan pengantin), lidinya (untuk sapu), batangnya (bahan bangunan dan meubel). Namun yang memiliki nilai ekonomis tertinggi adalah daging buahnya sebagai bumbu masakan (santan) dan minyak kelapa. Setelah pengembangan kelapa sawit (Elaeis guineensis), pamor kelapa sebagai penghasil minyak nabati mulai surut. Sebab minyak sawit mentah (Crude Palm Oil = CPO) merupakan lemak nabati yang bisa diproduksi dengan biaya termurah di dunia. Yang dikalahkan sawit bukan hanya kelapa tetapi juga minyak kacang tanah, bunga matahari, kedelai dan jagung.

Selama ini, proses pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan dua cara. Pertama cara tradisional. Daging buah kelapa tua diparut, dibuat santan dan santan inilah yang direbus sampai menggumpal. Agar santan mau menggumpal ketika direbus, proses penyantanannya jangan menggunakan air biasa melainkan dengan air kelapanya. Bagian yang menggumpal ini dipisahkan dari airnya, lalu terus dipanaskan sampai menjadi minyak. Proses ini memerlukan banyak energi, baik energi minyak tanah/solar maupun kayu bakar sebagai pemanas santan. Hasilnya merupakan "minyak kelentik" yang harganya lebih tinggi dari minyak sawit produksi pabrik. Limbahnya ampas kelapa yang bisa untuk pakan ternak, blendo (protein) untuk makan ketan dan bumbu rendang, serta tempurung yang biasanya untuk substitusi bahan bakar.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini, masih banyak dilakukan oleh masyarakat di pedalaman pulau Jawa bagian selatan. Misalnya saja di Ciamis. Hasil minyak maupun blendonya, bangak ditampung oleh restoran yang masih mengutamakan kualitas menu. Sebab sayur yang bumbunya digoreng dengan minyak kelapa, rasanya tetap lebih sedap dibanding dengan minyak sawit. Kelemahan agroindustri minyak kelapa secara tradisional ini adalah rendemennya sangat rendah. Idealnya dari lima butir kelapa ukuran sedang, bisa dihasilkan satu kilogram minyak kelapa (1 : 5). Namun dengan cara tradisional ini, satu kilogram minyak harus dihasilkan dari tujuh butir kelapa ukuran sedang (1 : 7).

Yang selama ini paling banyak dilakukan oleh patani kelapa adalah, mengeringkan daging buah menjadi kopra. Caranya, kelapa tua dibelah menjadi dua lalu daging buah dan tempurungnya dipisahkan. Daging buah kelapa itu selanjutnya dijemur sampai benar-benar kering. Kelapa kering inilah yang disebut sebagai kopra. Setelah minyak sawit merajai pasar lemak nabati, harga kopra jatuh hingga tidak sepadan dengan biaya pembuatannya. Di pabrik, kopra ini dihancurkan (digiling) dan dipres hingga diperolah minyak kelapa mentah. Setelah diproses lebih lanjut, antara lain dengan pemanasan, diperoleh minyak kelapa yang siap untuk dimanfaatkan. Selain diproses menjadi minyak goreng, minyak kelapa mentah juga merupakan bahan sabun mandi dan sabun cuci. Tetapi perannya sebagai sabun mandi digeser oleh minyak CPO dan sebagai bahan sabun cuci dikalahkan deterjen dari minyak bumi.

Deperindag sudah sejak lama juga mengembangkan teknik pembuatan minyak kelapa dengan mesin sederhana. Caranya, daging buah kelapa dihancurkan, dipanaskan (dengan bahan bakar) lalu dipres. Hasilnya adalah minyak kelapa model "klentikan" yang harganya lebih tinggi dari minyak sawit, namun dengan rendemen lebih besar dari model klentikan. Limbahnya berupa ampas campur blendo (mirip srundeng), yang bisa dikonsumsi langsung maupun untuk bahan rendang. Model agroindustri ini juga kurang berkembang karena harga mesinnya masih relatif tinggi untuk para petani penghasil kelapa (di atas Rp 100.000.000,-). Tingginya harga mesin disebabkan oleh volume produksi yang hanya satu dua, belum merupakan produk massal.

Yang paling layak untuk diusahakan oleh para petani kelapa adalah, agroindustri minyak dengan ragi yuyu (ketam sawah = Paratelphusa). Fungsi ketam sawah sebenarnya hanyalah untuk starter awal. Ragi untuk proses fermentasi selanjutnya, cukup menggunakan bahan yang telah terfermentasi. Peralatan untuk agroindustri ini hanyalah parang atau kapak pemecah dan pencungkil kelapa, mesin pemarut, alat pres sederhana dengan pasak, wadah untuk fermentasi, tampah atau alas penjemur dan sarana pemanas minyak. Hasil minyak dari proses ini bisa mencapai 1 : 5, lebih tinggi dari rendemen proses klentikan. Meskipun kualitas minyaknya sedikit di bawahnya. Namun dengan mencampurkan sekitar 5 % minyak klentikan, maka kualitas minyak kelapa ragi yuyu ini bisa ditingkatkan.

Mula-mula kelapa tua dikupas dari sabutnya, dibelah menjadi dua secara horisontal, airnya ditampung. Kelapa yang telah terbelah dua dicungkil hingga terpisah dari tempurungnya. Daging buah kelapa diparut dengan mesin pemarut yang nilai investasinya sekitar Rp 2.500.000,- Hasil parutan awal ini harus diberi ragi yuyu. Caranya, dicari dua atau tiga ekor yuyu ukuran sedang di sawah-sawah. Yuyu ini dihancurkan dengan cara ditumbuk, diuleg atau diblender, lalu diperas airnya. Ampasnya dibuang. Air perasan yuyu inilah yang dicampurkan ke dalam parutan dua atau tiga butir kelapa. Setelah air perasan yuyu tercampur sempurna, parutan kelapa ditaruh dalam panci atau wadah lain, ditutup dengan kain lalu dibiarkan selama 24 jam (sehari semalam). Hasilnya, parutan kelapa itu akan berubah menjadi pasta.

Pasta dari dua atau tiga butir kelapa ini bisa untuk ragi fermentasi bagi 20 sd. 30 butir kelapa (10% ragi untuk 100% kelapa). Perlakuannya sama, ragi dicampurkan ke dalam parutan kelapa lalu diperam selama 24 jam. Hasilnya sama, parutan kelapa akan menjadi pasta. Hasil ini (110%) diambil 10%nya untuk ragi dalam proses berikutnya. Demikian seterusnya, hingga yuyu hanya diperlukan pada waktu proses awal. Sisa pasta yang 100% dijemur sampai airnya hilang. Penjemuran dilakukan dengan wadah tampah atau wadah lain yang diberi lapisan plastik, agar minyaknya tidak terserap oleh bambu bahan wadah. Penjemuran di bawah terik matahari penuh, akan makan waktu antara dua sampai tiga hari. Tanda adonan sudah tidak mengandung air adalah, seluruh bagian pasta (sampai ke bagian dalamnya) telah berubah dari warna putih menjadi kecokelatan. Kalau bagian dalamnya masih ada yang putih, berarti penjemuran harus terus dilanjutkan.

Pasta yang telah benar-benar tidak mengandung air, dimasukkan ke dalam karung plastik atau karung kain (bekas gandum) dan dipres dengan alat pres kayu yang ditekan dengan pasak. Alat pres besi yang ditekan dengan uliran (baut beroda yang diputar), juga bisa digunakan meskipun harganya agak lebih tinggi. Hasilnya adalah ampas pasta yang bisa dimasak untuk lauk maupun digunakan sebagai pakan ternak, dan minyak kelapa yang jernih. Minyak inilah yang harus dipanaskan untuk mematikan aflatoksin dan menghilangkan sisa air yang masih terdapat di dalamnya (menuakan). Untuk meningkatkan aroma minyak, ke dalamnya bisa dicampurkan 5 sd. 10% minyak kelapa hasil klentikan. Proses pembuatan minyak kelapa dengan ragi yuyu ini banyak dilakukan oleh masyarakat di pedalaman Jawa bagian selatan, dan pernah dimuat di Majalah Tarik terbitan Yayasan Dian Desa tahun 1970an.

Selain rendemennya lebih tinggi, pembuatan minyak kelapa dengan ragi yuyu ini juga hemat energi. Sebab prosesnya tidak menggunakan air (untuk penyantanan) dan tidak melalui pemasakan dalam jangka waktu lama. Minyak kelentik memerlukan pemasakan santan dan gumpalan minyak + blendo dalam jangka waktu lama (1 sd. 2 jam). Dalam proses ini, penghilangan air dilakukan melalui penjemuran. Pemanasan minyak dalam tahap akhir, hanyalah dilakukan sekitar 5 sd. 10 menit untuk menuakan minyak hasil fermentasi dan mencampurnya dengan minyak kelentikan. Hasil akhir bisa dikemas dalam botol maupun jerigen plastik dan ditutup rapat.

Harga minyak goreng sawit, sekarang sekitar Rp 7.000,- per kg. Minyak curah (wadah kaleng 20 kg. harganya lebih murah daripada yang kemasan (botol atau kantung plastik). Harga minyak kelapa, baik yang dari kopra, klentikan maupun cara lain, rata-rata di atas Rp 10.000,- per kg. Salah satu kemasan minyak kelapa bermerk di pasar swalayan, harganya Rp 13.000,- per liter. Hingga harga per kg. minyak tersebut (tanpa kemasan) tetap di atas Rp 10.000,- Meskipun harganya lebih tinggi, banyak hotel dan restoran yang tetap memilih minyak kelapa, dengan pertimbangan faktor kualitas rasa masakannya. Hingga sebenarnya, agroindustri minyak kelapa masih tetap menguntungkan untuk dilakukan saat ini. Baik dengan skala industri besar maupun industri rumah-tangga.

Selain untuk bahan minyak goreng, sebenarnya kelapa juga merupakan bahan virgin oil untuk industri kosmetika. Selama ini para produsen kosmetika masih mengimpor virgin oil, karena di dalam negeri belum ada yang melakukannya. Virgin oil adalah minyak kelapa yang jernih (bening). Minyak ini diproduksi dengan cara memarut kelapa tua dengan mesin biasa, seperti halnya kalau mau membuat minyak kelentikan maupun dengan ragi yuyu. Hasil parutan ini kemudian diperas atau dipres tanpa dicampur air. Hingga santan yang diperoleh sangat pekat. Air yang ada di santan tersebut merupakan air yang terkandung dalam daging buah kelapa. Santan ini selanjutnya difermentasi dengan starter bakteri. IPB telah memproduksi bakteri ini dan bisa digunakan untuk skala komersial. Santan yang telah terfermentasi akan terpisah menjadi minyak yang sangat jernih dan protein yang juga bisa dikonsumsi. Air dalam santan akan terikat dalam protein ini.

Selanjutnya minyak dipisahkan dari protein dan air dengan cara menyaringnya. Air yang ikut tercampur dalam minyak akan mudah dipisahkan, karena terkumpul di bagian bawah. Hasil minyak inilah yang disebut sebagai virgin oil, yang harus segera dikemas untuk dipasarkan. Idealnya, agroindustri pengolahan daging buah kelapa, juga sekalian merupakan agroindustri arang tempurung dan nata de coco. Sabutnya bisa digunakan untuk bahan bakar atau diolah menjadi serat dan gabus (cocodush). Namun pengolahan sabut ini sulit untuk disatukan dengan agroindustri minyak. Sebab pengupasan kelapa dari sabutnya, umumnya dilakukan di tingkat petani. Sementara pemisahan daging buah kelapa dari tempurung dan airnya, dilakukan di tingkat perajin minyak atau kopra. Hingga yang bisa disatukan dengan agroindustri minyak kelapa hanyalah produksi arang tempurung dan nata de coco. (R) * * *

Sumber: http://foragri.blogsome.com/meraih-keuntungan-dari-minyak-kelapa/

Minyak Goreng Yang Aman Untuk Kesehatan

Minyak Kelapa, paling aman bagi tubuh

Bagi kita semua, terutama para pejuang kanker, memilih jenis minyak goreng sama pentingnya dengan menentukan kualitas minyak dan melakukan penggorengan sendiri di rumah. Karena ada banyak jenis minyak goreng yang sering digembar-gemborkan aman bagi kesehatan, ternyata justru memiliki potensi bahaya.

Yang jelas-jelas tidak aman adalah minyak jelantah. Minyak jelantah adalah minyak yang sudah pernah dipakai, sehingga sudah mengandung akrilamida, radikal bebas, dan asam lemak trans. Terlebih kalau warnanya sudah kecoklatan, dan teksturnya kental. Kalau dipanaskan lagi, semakin tinggi kandungan senyawa-senyawa karsinogenik tersebut di dalamnya.

Struktur molekul minyak juga memiliki pengaruh penting. Menurut Iwan T. Budiarso, dengan memperhatikan struktur molekulnya minyak dapat dibedakan atas bermacam-macam jenis.

Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni:

(1) minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain.

(2) minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids)
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

Asam lemak tak jenuh (omega 3, omega 6, omega 9) sering dipromosikan memiliki banyak manfaat, antara lain menurunkan “kolesterol jahat” (LDL = low density lipoprotein) dan mencegah serangan jantung. Banyak terdapat pada minyak sayur seperti minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit, dll.

Sayangnya mereka tidak mencantumkan peringatan bahwa asam lemak tak jenuh hanya baik bila langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu; juga jumlahnya tak boleh lebih dari 4 gram sehari. Karena jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk akrilamida, radikal bebas, dan lemak trans yang berbahaya!


Gambar di atas menunjukkan perbandingan kandungan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, maupun asam lemak tak jenuh ganda dari berbagai jenis minyak. Silakan Anda membandingkannya sendiri.

(3) minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Selain karsinogenik, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir prematur.

PANJANG-PENDEK RANTAI KARBON

Selain dibedakan berdasarkan struktur molekulnya, minyak dapat dibedakan berdasarkan panjang-pendek rantai karbonnya. Minyak kelapa merupakan minyak yang 92%-nya mempunyai panjang rantai karbon sedang (medium chain fatty acids=MCFA). 50% di antaranya merupakan asam laurat seperti terdapat pada air susu ibu, yang dapat membunuh berbagai kuman, virus, dan parasit. Molekulnya terdiri atas 12 atom karbon yang diikat jenuh (tidak ada ikatan ganda).

Minyak dengan rantai karbon pendek dan sedang dapat langsung diserap oleh tubuh tanpa melalui proses cerna yang berbelit-belit. Langsung dibawa ke hati untuk diubah menjadi energi untuk meningkatkan fungsi kelenjar endokrin, organ, serta jaringan-jaringan tubuh.

Minyak sayur pada umumnya tergolong asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids = LCFA), yang terdiri atas 18 atom karbon atau lebih. Ukuran molekulnya besar-besar, sehingga perlu diproses dulu menjadi asam lemak berukuran kecil dan berbentuk asam lemak bebas agar dapat diserap melalui dinding usus. Setelah lolos dari dinding usus, asam lemak bebas ini disusun kembali menjadi lipoprotein kemudian dibawa ke hati. Di sana diubah menjadi energi, kolesterol, dan sisanya ditimbun menjadi jaringan lemak. Nah, kolesterol dan lemak inilah yang menjadi penyebab berbagai penyakit kronis, degeneratif, maupun kanker.

Menurut penelitian, yang paling banyak kandungan LCFA-nya adalah minyak safflower (78%), disusul minyak bunga matahari (69%), dan minyak canola (31%). Kandungan LCFA minyak zaitun berkisar 9%, sedang yang paling rendah adalah minyak kelapa (2%).

MINYAK KELAPA

Dengan mempertimbangkan berbagai keterangan di atas dapat kita simpulkan, bahwa minyak goreng yang paling aman bagi tubuh kita, terlebih bagi pejuang kanker, ternyata adalah minyak kelapa. Minyak goreng tradisional warisan nenek moyang bangsa Indonesia yang telah begitu lama kita tinggalkan. Bukan minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak canola, minyak zaitun, apalagi margarin atau minyak sawit! (Titah Rahayu/rumahkanker.com)


Tahukah Anda?
MENGAPA ORANG INDONESIA SAKIT KANKER?
"Indonesia sangat kaya tanaman berkhasiat antikanker, jauh lebih kaya daripada Cina, dan lebih bagus mutunya. Tetapi mengapa angka kejadian kanker di Indonesia lebih tinggi daripada Cina? Karena orang Indonesia suka sekali makan gorengan..."

(Prof. Dr. Li Peiwen, ahli kanker & obat tradisional senior Cina.)

Sumber: http://rumahkanker.com/pencegahan/pencegahan/69-minyak-goreng-yang-aman